Bean to Bar
« Bean to bar » est un terme qui fait référence à une approche spécifique, où les fabricants produisent du chocolat en contrôlant et en participant activement à toutes les étapes de la chaîne de production, depuis la culture des fèves de cacao jusqu’à la fabrication finale du chocolat.
Cette approche met l’accent sur la traçabilité, la qualité et le respect des processus artisanaux.
Voici les principales étapes impliquées dans le processus bean-to-bar :
Torréfaction: Les fèves de cacao sont torréfiées pour développer leurs saveurs et arômes. La durée et la température de la torréfaction peuvent varier en fonction des préférences du chocolatier et des caractéristiques souhaitées pour le chocolat final.
Décorticage et concassage: Les fèves torréfiées sont décortiquées pour enlever leur coque externe, laissant place aux nibs de cacao. Ces nibs / grué sont ensuite concassés en morceaux plus petits.
Broyage: Les nibs / grue de cacao sont broyés pour former une pâte de cacao appelée « liqueur de cacao » ou « pâte de cacao ». Cette pâte peut ensuite être affinée pour obtenir une texture plus lisse.
Conchage: La pâte de cacao est conchée, c’est-à-dire qu’elle est continuellement agitée et aérée pour améliorer sa texture et son arôme. Cela peut durer plusieurs heures voire des jours.
Ajustement du goût: À ce stade, le chocolatier peut ajouter du sucre, du lait en poudre ou d’autres ingrédients pour créer la recette de chocolat souhaitée.
Tempérage et moulage: Le chocolat est tempéré pour obtenir une texture lisse et brillante. Ensuite, il est moulé dans différentes formes, tablettes, bonbons, etc.
Durcissement et emballage: Une fois moulé, le chocolat est laissé à durcir. Une fois durci, il est emballé et prêt à être vendu et dégusté.
