Le chocolat, un moment de bien-être avec un délice croquant. On le connaît tous, on connait ses origines et on adore ! Mais que pensons nous d’un choco’ de labo’ ?
Dans un laboratoire de la Haute école spécialisée de Zurich (ZHAW), le chocolat du futur se dresse pour une entrée fulgurante.
Du lavage, au séchage en passant par le secouage.
C’est le tout premier chocolat élaboré, développé et cultivé dans un laboratoire par une équipe de recherche Suisse.
Prof. Dr. Tilo Hühn, avec déjà plusieurs projets divers dans le monde du chocolat à son arc, a proposé l’idée originale à ses collègues de cultiver des cellules à base de fèves de cacao.
Le but : réussir à imiter, en laboratoire, les processus qui se produisent dans la nature.
Un pari ambitieux vous dites ? Peut-être, mais ça fonctionne.
Alors, comment ce chocolat « cultivé » en laboratoire est-il fabriqué ?
Il faut tout d’abord nettoyer la surface du cacao, pour ensuite pouvoir extraire les fèves de cacao stérilement. A l’aide d’un scalpel, les fèves sont coupées en quartiers et incubées dans un milieu de culture, dans l’obscurité totale, à 29°C pour un bon développement.
Au fil du temps, une sorte de « poussée » est aperçue sur les surfaces des coupés. C’est une sorte de gale rugueuse*, connue sous le nom de « cals » qui apparaît après trois semaines en incubation.
*la gale rugueuse = les tissus du processus de cicatrisation de la fève
Après, les cals sont transposées dans un flacon agitant ce qui créé une « culture de suspension » qui se multiplie dans le bioréacteur.
Ce processus et cette croissance de cals peuvent être reproduits à volonté. Les cals se développant comme un champignon, ils ont une reproductibilité infinie et il vous suffit d’en prendre quand vous en avez besoin.
Au final, il reste une poudre fine qui sera torréfiée pour la saveur et la couleur ; puis combinée avec du beurre de cacao, sucre, et lécithine pour la création du chocolat.
Comment se compare-t-il au chocolat traditionel ?
En comparaison, le choco’ du labo’ est moins amer qu’un chocolat traditionnel de 70%, avec des notes plus fruitées et légèrement acides.
Donc, pourquoi créer ce chocolat en laboratoire plutôt que de façon traditionnelle ?
Il y a plusieurs avantages, mais le plus important est l’impact sur l’environnement. En créant une méthode de fabrication qui ne cesse de produire, ils créent des conditions où l’environnement est moins endommagé, moins sollicité et l’homme laisse une empreinte plus légère. Cela offre un assouplissement sur les chaînes d’approvisionnement pour la fabrication du chocolat, et ôte les contrecoups du transport ou pesticides nécessaires pour une fabrication traditionnelle.
