Des chercheurs allemands de l’Université de Technologie de Hambourg viennent d’identifier les causes profondes du blanchiment gras du chocolat.
Ce phénomène, dû à la cristallisation des lipides liquides à la surface, est depuis toujours la hantise des chocolatiers et confiseurs… et des consommateurs ! On en ignorait pourtant jusqu’à ce jour le processus interne, notamment la porosité du chocolat malgré son apparence lisse et uniforme.
Si le blanchiment ne représente aucun danger pour la santé, il rend en revanche le chocolat impropre à la commercialisation. Il s’agit donc là d’un enjeu financier majeur pour l’industrie de le confiserie qui doit jeter chaque année une partie conséquente de sa production et faire face aux plaintes de ses consommateurs.
A partir des résultats de cette étude, les chocolatiers et confiseurs vont pouvoir adapter leurs process de fabrication. En attendant ces évolutions futures, vous pouvez d’ores et déjà prévenir ce blanchiment en conservant votre chocolat à la température optimale de 18°C !
Source : Blog «Passeur de sciences», Le Monde
